La Batteria di botti
- lo Staff
- 21 ore fa
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I legni delle botti in cui nasce l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Questa non è una ricetta.
È un omaggio alle batterie di botti utilizzate per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. I legni con cui si costruiscono le botti sono gli stessi da secoli e sono responsabili del sapore così caratteristico e riconoscibile dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Il rovere, il castagno, il ciliegio, il ginepro, il gelso, il frassino e l’acacia sono le essenze previste dal disciplinare che ne regolamenta la produzione e sono tutte caratteristiche della vegetazione del territorio emiliano.
Ogni anno i produttori di questo prezioso nettare, rabboccano le botti con il mosto di uve autoctone e prelevano dalle botti, secondo la loro personale ricetta, piccole parti di prodotto per mescolarle e creare il proprio ABTRE che, una volta assaggiato da una commissione di esperti, riceverà il bollino che ne attesta la qualità: oro, argento o aragosta.
Per me questo piatto ha avuto molte versioni.
A primavera inoltrata, alla fioritura delle acacie e quando gli alberi da frutto cominciano a caricarsi di ciliegie e more di gelso, la batteria di botti è stata una ricca macedonia di frutta fresca e fiori di acacia pastellati e fritti cosparsi della scorza balsamica e resinosa di bacche di ginepro acerbo. In estate, avendo fatto tesoro dell’abbondanza primaverile, le ciliegie sono diventate un sorbetto, le more di gelso una confettura smorzata dal tocco amaro del miele di castagno.
Nei mesi più freddi il piatto è diventato un mont blanc tutto emiliano, con la purea di castagne aromatizzata con un rum molto tanninico dal profumo di rovere, la meringa al ginepro e la confettura di frutta. Così come avviene nelle acetaie, questo piatto deve essere la vostra personalissima ricetta. Sapete quali sono gli ingredienti, ora non vi resta che combinarli come più vi piace.
La regola è una sola: come da disciplinare, il piatto deve contenere almeno cinque delle essenze a disposizione.
tratto dal libercolo che ho scritto e autopubblicato a settembre 2023 per "mettermi via" - come si suol dire - una volta per tutte il lutto della chiusura del ristorante.
Il libro ha avuto un discreto successo, l'operazione "metabolizzazione della perdita" decisamente no.
Se vuoi vederlo è qui
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